Schaumweine sind Weine mit Kohlensäure, die durch eine zweite Gärung entstanden ist. Der Druck muss mindestens 3 bar betragen, bei Qualitätsschaumwein (Sekt) mindestens 3,5 bar; der Höchstwert liegt jeweils bei 6 bar. Für die zweite Gärung wird dem Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Fülldosage, zugegeben. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei das Kohlendioxid nicht – wie bei der ersten Gärung – entweichen kann, sondern sich in der Flüssigkeit als Kohlensäure löst.

Die zweite Gärung kann entweder in einem Drucktank erfolgen (Méthode charmat) oder in der Flasche (Méthode traditionnelle, Méthode classique oder Méthode champenoise). Das Transvasierverfahren kombiniert beide Methoden.

Flaschengärung

Bei der Flaschengärung wird die Flasche nach Zugabe der Fülldosage mit einem Kronkorken gasdicht verschlossen. Die Flaschen lagern dann liegend in sogenannten Rüttelpulten. Innerhalb mehrerer Monate werden sie in regelmäßigen Abständen jeweils um einen Achtelkreis gedreht und dabei jedes Mal ein wenig schräger mit dem Flaschenhals nach unten gestellt. Dieser Prozess heißt Remuage. So sammelt sich der Hefesatz (die nach Abschluss der zweiten Gärung abgestorbene Hefe) im Flaschenhals direkt unterhalb des Kronkorkens. Je länger der Schaumwein auf der Hefe liegt, desto feiner und differenzierter wird er in Aroma und Textur. Das Rütteln kann von Hand geschehen oder maschinell in sogenannten Gyropaletten (computergesteuerten Rüttelgestellen). Sind die Remuage und die Hefelagerung abgeschlossen, werden die Schaumweinflaschen degorgiert: Auf dem Kopf stehend fahren sie durch ein Kältebad, das den Teil der Flüssigkeit mit den Heferesten vereist. Wird der Kornkorken dann nach dem Wiederaufrichten der Flasche entfernt, treibt der Kohlensäuredruck den Hefepfropfen heraus, und zurück bleibt der fertige, klare Schaumwein. Die fehlende Flüssigkeitsmenge wird danach durch die sogenannte Versanddosage ausgeglichen. Die Versanddosage ist eine Mischung aus (Grund-)Wein, Zucker und gegebenenfalls Weinbrand; sie entscheidet über den Restzuckergehalt des Schaumweins. Danach wird die Flasche mit einem Korken und einer Agraffe (dem Drahtgeflecht, das den Korken festhält) verschlossen.

Transvasierverfahren

Beim Transvasierverfahren entfällt das Degorgieren: Nach Abschluss der zweiten Gärung werden die Flaschen geöffnet und mit dem Hefesatz in große Tanks entleert. Diese werden auf Minusgrade heruntergekühlt, damit die Kohlensäure gebunden bleibt, bevor der Schaumwein filtriert und abgefüllt wird.

Tankgärung

Bei der Tankgärung findet der gesamte Prozess in temperatur- und druckkontrollierten Großtanks statt. Das bei der zweiten Gärung entstehende Kohlendioxid wird im Wein gelöst und der Hefesatz regelmäßig aufgerührt. Abschließend wird der Tank heruntergekühlt und der Schaumwein filtriert und abgefüllt.

Die klassische oder traditionelle Flaschengärung ist das aufwändigste Verfahren, um Schaumwein herzustellen. Zugleich bringt es die höchsten Qualitäten hervor. Vorgeschrieben ist dieses Verfahren für die folgenden Produkt- und Herkunftsbezeichnungen:

• in Deutschland für Winzersekt, der von einem Erzeugerbetrieb aus Qualitätswein hergestellt sein muss; ein deutscher Schaumwein, der nur „Sekt“ heißt, kann auch im Tankgärverfahren aus anderen Grundweinen produziert sein
• in Österreich für Sekt der Qualitätsstufen „Sekt Austria Reserve“ und „Sekt Austria Große Reserve“, die sich in der Herkunft der Trauben und der Dauer des Hefelagers unterscheiden; „Sekt Austria“ darf auch im Tankgärverfahren erzeugt werden
• in Frankreich für Crémant und Champagner, wobei Letzterer gewissermaßen ein herkunftsgeschützter Crémant aus der Champagne ist; die Flaschengärung wird daher auch als Champagner-Verfahren bezeichnet
• in Spanien für Cava, der nur in 159 Gemeinden produziert werden darf, von denen rund 90 Prozent in der Region Katalonien liegen; noch hochwertiger ist der Corpinnat, den nur zwölf Produzenten im Penedès-Gebiet herstellen dürfen
• in Italien für bestimmte geschützte Herkunftsbezeichnungen, z. B. Asti, Conegliano-Valdobbiadene Prosecco, Franciacorta, Trento Metodo Classico oder Oltrepò Pavese Metodo Classico

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