Von Winning hat Rebflächen in allen bekannten und berühmten Weinlagen rund um Deidesheim, Forst und Ruppertsberg. Dazu gehören unter anderem die weltbekannten Lagen Reiterpfad, Ungeheuer, Pechstein, Jesuitengarten oder Kirchenstück. »Ein großer Wein entsteht im Weinberg« – diesem obersten Prinzip folgend führt Außenbetriebsleiter Joachim Jaillet sein Spitzenteam. Kunstdünger und Herbizide finden in seiner Philosophie des naturnahen, nachhaltigen Weinbaus keinen Platz. Im Frühjahr 2008, dem »Entstehungsjahr« Von Winnings, wurde der erste Weinberg als Dichtpflanzung, mit der Stockdichte des Burgunds – ca. 9.500 statt üblicherweise unter 5000 Stöcke pro Hektar – angelegt und für die Zukunft ist eine Ausweitung dieses kompromisslos auf Qualität abzielenden Systems auf alle Top-Lagen geplant.

Das Verständnis des Weinberges als Ökosystem und die Förderung der natürlichen Vorgänge, in Verbindung mit bedingungslosem, qualitätsorientiertem Aktionismus am Rebstock ermöglicht es, perfekte Trauben zu erzeugen, die im Keller auf respektvolle, schonende Weise bis zum Wein begleitet werden können.